CARNES

 

Albóndigas con Alcaparras

Picamos la carne bien fina. La trabajamos, junto con los huevos, una parte de las alcaparras y la cebolla. Agregamos las especias y un poco de limón. Salpimentamos. Formamos bolas con la carne. En una sartén, calentamos 2 cucharadas soperas de aceite. Cuando esté muy caliente, doramos la carne en él.

En un recipiente grande, doramos ligeramente la cebolla restante y los pimientos cortados. Añadimos los tomates, el ajo y las alcaparras. Salpimentamos al gusto. Vertemos por encima un vaso de caldo de carne y dejamos que se cueza varios minutos. Añadimos las albóndigas y lo cocemos todo 10 min. Emplatamos y espolvoreamos perejil por encima.

500 gr. de carne.
2 huevos.
1/2 limón en salmuera cortado a trocitos.
50 gr. de alcaparras.
100 gr. de cebolla finamente picada.
20 gr. de cilantro fresco picado.
4 cuch. de aceite de oliva.
150 gr. de pulpa de tomate.
150 gr. de pimientos rojos y verdes cortados en lonchas finas.
1 cucharada de concentrado de tomate.
1 diente de ajo prensado.
1 vaso de caldo de ave.
Sal.
Pimienta negra molida.

Boeuf Bourguignon - Ternera en Vino Tinto con Champiñones

El mirepoix es una mezcla de verduras cortadas en dados y que se emplea en la elaboración de caldos y platos de carne para intensificar el sabor de las salsas. Las verduras que se utilizan en cantidades iguales son zanahorias, puerro, cebolla y apio

Esta receta es fácil, pero un poco más elaborada de las que suelo poner en el blog, por eso voy a enumerar los distintos pasos de su preparación. Así es como yo la he cocinado.

1. Se corta la carne en dados, se mezclan todos los ingredientes para el marinado en un recipiente y se añade la carne. Tapar y dejar reposar al menos 12 horas.

2. Se retira la carne, guardando el marinado. Se secan los trozos de ternera en papel de cocina, se pasan por harina y se doran en la mantequilla clarificada ( es decir que previamente se ha puesto a calentar y se ha colado, para quitar las impurezas).

3. Se cuela el marinado, se reserva el líquido y las verduras se añaden a la carne, junto con el puré de tomate y se doran ligeramente (foto de arriba). Luego se añade el vino del marinado y se deja hervir hasta que se reduce a la mitad. En este momento ya empieza a oler toda la cocina a gloria bendita.

4. Se añade el caldo de carne y se deja cocer a fuego lento y medio tapado durante una hora y media. Y mientras tanto se prepara la guarnición: se ponen en una olla las cebollas, la mitad de la mantequilla y agua suficiente para cubrir, se añade el azúcar y la pimienta y se deja cocer hasta que están doradas.

5. Se limpian y se saltean los champiñones con el resto de la mantequilla. En una sartén se fríe el bacon en un poco de aceite, se escurre de la grasa y se añade a los champiñones.

Presentación:

Yo he servido en una fuente la carne acompañada de las cebollitas confitadas y los champiñones salteados con bacon, aunque también se puede presentar todo mezclado.

750 gr de ternera.
30 gr de harina.
100 gr de mantequilla clarificada.
2 cucharadas de puré de tomate.
750 ml de caldo de carne.

Para el marinado:

1 litro de buen vino tinto.
200 gr de mirepoix de verdura (se explica abajo).
2 dientes de ajo picados.
Pimienta negra en grano.

Para la guarnición:

150 gr de cebollitas pequeñas.
60 gr de mantequilla.
Sal y pimienta recién molida.
Una cucharadita de azúcar.
150 gr de champiñones.
100 gr de bacon.
1 cucharadita de aeite.
Perejil.

Caldereta de cordero

Cortamos el cordero en trozos pequeños. Picamos las cebollas, el tomate, los ajos, los pimientos, el jamón, el perejil y lo mezclamos todo. En una cazuela de barro, calentamos el aceite a fuego medio/alto y doramos el cordero un poco. Luego, añadimos el picadillo y lo revolvemos de vez en cuando.

Cuando la cebolla ya se vea hecha, echamos el vino y un vaso de agua. Añadimos un par de hojas de laurel, sal y pimienta al gusto. Cocemos a fuego lento, hasta que el cordero se vea tierno. Mantendremos la cazuela tapada, para que conserve el sabor.

Cuando el cordero está tierno, añadimos una cucharada de harina a la salsa para que espese, y dejamos que cueza unos minutos más. Lo servimos en la misma cazuela.

1 kg y 1/4 de cordero.
150 g de jamón.
2 cebollas medianas.
1 tomate.
2 pimientos verdes.
4 dientes de ajo.
1 vasito de vino tinto.
Harina.
1/2 vaso de aceite de oliva.
Laurel.
Perejil.
Pimienta.
Sal.

Duelos y Quebrantos

Lo primero que hemos de hacer es picar los chorizos, la panceta, el jamón y los ajos. Calentamos el aceite en una sartén grande y freiíos la panceta, el chorizo, el jamón y los ajos, a fuego medio y removiendoce de cuando en cuando.

Añadimos los sesos de cordero y los huevos, revolviendo hasta que quede a nuestro gusto. Es importante que cuajen los huevos justo antes de servir en la mesa, pues esto es lo que hace del plato algo realmente delicioso.

A mi, personalmente, no me gustan los sesos, con lo que hago el plato prescindiendo de ellos y está buenísimo igual. Pero he querido poner la receta original.

4 chorizos.
200 g. panceta.
200 g. jamón serrano.
3 dientes de ajo.
100 g. de sesos de cordero.
1 vaso de aceite de oliva.
15 huevos.

Estofado al vino tinto

Cortar la carne en cubos parejos. Condimentarlos con sal y pimienta, pasarlos por harina y freírlos en aceite caliente. Escurrirlos y reservar. Aparte rehogar en una olla con el aceite y la manteca las cebollas cortadas en rodajas finas.

Agregar los cubos de carne, el vino y el caldo. Condimentar a gusto con sal y pimienta. Dejar cocinar hasta que la carne esté tierna. Servir la carne con la salsa y acompañar con verduras cocidas

1 kilo de carne tierna.
Sal, pimienta, harina.
2 cucharadas. de manteca.
2 cucharadas. de aceite.
2 cebollas.
1 taza de caldo.
1 taza de vino tinto

Frito Mallorquín de Verduras y Magro

En una sartén ponemos 4 dedos de aceite de oliva virgen, freímos sin dorar las patatas cortadas en cuadraditos, reservamos en una cazuela de barro.

En el mismo aceite ponemos la cebolla, sofrito y los ajos con la piel, sofreímos a fuego muy lento y cuando estén bien tiernas ponemos sobre las patatas que tenemos reservadas.

Ahora los pimientos cortados en cuadrados, freír a fuego muy lento hasta estar bien blanditos, reservar en la misma cazuela, calabacín en cuadritos bien pochado, ponemos sobre la cama de la cazuela, añadimos el magro de cerdo cortado muy pequeño y terminamos.

En la cazuela de barro añadimos las hierbas y el laurel y guindilla, salamos y mezclamos todos los ingredientes a fuego suave, dejar cocer durante 15 minutos teniendo cuidado de no quemarlo.

2 pimientos rojos.
2 amarillos.
2 verdes.
1 cabeza de ajos.
1 calabacin.
5 patatas grandes.
sofrito (cebollas tiernas) 1 manojo.
1 cebolla.
1/4 de kg de magro de cerdo.
hinojo.
laurel.
albahaca.
tomillo.
aceite.
sal.
guindilla ( Opcional).

Garbanzos con Costillas

El día de antes ponemos a remojo los garbanzos. En la olla express ponemos los garbanzos, las costillas, las zanahorias y las patatas peladas y lavadas y enteras. Echamos agua hasta que cubra el contenido, ¡solo hasta que lo cubra! Salamos y tapamos. Cuando empiece a hervir, es decir a sonar la válvula fuerte, bajamos el fuego al mínimo y mantenemos 35-45 min.

1 costillar de cerdo adobao.
4 patatas medianas.
4 zanahorias medianas.
1 "vaso de agua" de garbanzos.
Sal.
Agua.

Hamburguesas Florentinas

Echamos en un bol la carne, el huevo, las hierbas, la avena y la cebolla, añadiendo sal y pimienta al gusto. Lo mezclamos todo con las manos.

Con la mezcla hacemos 4 hamburguesas, con las manos y ayudándonos con la tabla. Calentamos una sartén, con un poco de aceite de oliva y echamos las hamburguesas cuando el aceite esté muy caliente, las hacemos hasta que estén doradas por ambos lados, las reservamos calientes.

Ponemos las espinacas en la misma sartén y las salteamos un poco, durante 2- 3 minutos. Las reservamos, también calientes. Derretimos la mantequilla en la sartén y freímos los huevos. Servimos una cucharada de espinacas sobre el pan caliente, ponemos encima la hamburguesa y por el huevo. Es una receta original para las hamburguesas, es jugosa y deliciosa.

500 gr. de carne de ternera.
1 huevo.
1 cucharadita de hierbas mixtas.
1 taza de avena instantánea.
1 cebolla rallada.
2 cucharadas de aceite.
4 hojas de espinacas sin los tallos y picadas.
30 gr. de mantequilla.
4 huevos.
4 piezas de pan de pita con mantequilla.
Sal.
Pimienta negra.

Judías pintas con chorizo

 

La noche anterior, se ponen en remojo las judías con agua y sal. Se ponen a cocer en una olla con agua fría, junto con la oreja cortada en trozos, el chorizo, el codillo, el pimentón, el tomate cortado en cuadraditos, y el ajo.

Se sofríe la cebolla en una sartén con un poco de aceite y cuando esté dorada, se agrega una cucharada de harina y otra de pimentón dulce, removiendo ligeramente para que no se peguen. Una vez ligado, se añade la salsa de tomate.

Se incorpora a la olla el sofrito, justo antes de que las judías terminen de cocer unos treinta minutos mas o menos, luego se deja cocer otros diez minutos para que el sofrito de sabor al guiso. Para que las judías queden tiernas es mejor utilizar agua mineral para la cocción de este plato.

600 g de judías
1 oreja de cerdo limpia
150 g de chorizo
1 pimiento verde
1 tomate maduro
1 cabeza de ajos
1 trozo de codillo de jamón
1 cebolla
Harina y pimentón dulce
1 taza salsa de tomate
Aceite de oliva y sal

Kibba - Pastel de Semola y Carne

El primer paso es hidratar la sémola en agua con sal durante una hora, hará falta casi medio litro de agua. Una vez hidratada hay que escurrirla y triturarla con la batidora hasta formar una pasta en la que no se distinguen los granitos.

Antes de que termines de hidratar la sémola, para no perder mucho tiempo en la cocina, se prepara el sofrito: en una sartén con un fondo de aceite se pocha la cebolla y, antes de que se dore, se añade la carne picada. Esta carne no se tiene que cocinar mucho, porque después se termina de hacer en el horno. Es importante añadir las especias o el vino o las dos cosas, porque aquí estará todo el sabor… Y a montar el plato:

En una fuente o plato para horno, que no sea muy alta, se pone una fina capa de sémola, que se cubre con una capa de la carne, que se vuelve a cubrir con otra capa finita de sémola, y se mete en el horno, a 180º C, durante 20 minutitos o hasta que se dore la sémola de arriba.

200 gr de sémola del grano más fino posible.
250 gr de carne picada.
1 cebolla o cebolleta.
Agua, aceite, sal y especias.
1/2 vaso de vino blanco.

Lomo Encebollado

Se corta del lomo procurando que los trozos tengan un tamaño similar, y se ponen en una satén con fondo cubierto con el aceite de oliva, las cebollas cortadas en gajos y los dientes de ajo enteros. Se deja que todo vaya dorando. y cuando la cebolla ha cogido color, se añade el vino, el laurel, la sal y la pimienta. Cuando el vino se ha evaporado, se añade un vaso de agua y se deja cocer a fuego medio hasta que la carne esté tierna. Generalmente el lomo ibérico no necesita mucha cocción y se hace pronto… pero si la carne está dura, hay que añadir un poco más de agua para que se haga bien.

1 kg de cinta de lomo ibérico en trozos.
2 cebollas grandes.
4 dientes de ajo.
1 vaso de vino blanco Montilla-Moriles.
2 hojas de laurel.
Un poco de aceite de oliva.
Sal y pimienta.

Manitas de cerdo

En una olla a presión se ponen a cocer durante 50 aproximadamente las manos de cerdo bien limpias y sin pelos, cortadas por la mitad y estas a su vez también a la mitad, en cuatro trozos para entendernos, con unas hojas de laurel, sal, una cabeza de ajos, una cebolla, un clavo de especia y abundante agua.

Paralelamente en una sartén, con un poco de aceite y a fuego bajo, se doran las cebollas cortadas en juliana. Se añaden los dos dientes de ajo y una ramita de perejil y se deja rehogar. En otra sartén con aceite, se fríe el pan y se incorpora al sofrito de cebolla y ajo.

Se añade el chorizo cortado en rodajas finas y la morcilla cortada más gruesa. Luego se agrega la guindilla y el pimentón colorado y se riega todo con agua de la cocción de las manos de cerdo, pasado por un colador. Se deja que continúe la cocción hasta que la salsa comience a espesar.

Seguidamente, se ponen en una cazuela las manos de cerdo, y se añade la salsa y se deja cocer lentamente hasta que las manos se terminen de hacer media hora, mas o menos.

4 manitas de cerdo.
3 cebollas.
150 gr. de chorizo.
150 gr. de morcilla.
2 dientes de ajo.
1 tacita de pan rallado.
2 cucharadas de pimentón dulce.
1 guindilla y pimienta negra molida.
1 taza de aceite de oliva.
1 ramita de perejil y sal.

Ossobuco en Gremolata

Salpimentar la carne y rebozarla ligeramente en harina, hacer un zumo con el limón y rallar la mitad de la corteza. Derretir la mantequilla en una cazuela lo suficientemente ancha para coger todos los filetes a la vez y dorarlos a fuego medio-alto por ambos lados. Añadir el vino y mantener el hervor hasta que se evapore pro completo.

Ajustar el punto de sal, añadir un poco de agua (o caldo de carne), tapar y cocer a fuego lento hasta que la carne este tierna y gelatinosa, al menos dos horas, añadiendo el agua necesaria para mantener la cocción sin que se agarre. Cuando la carne este a punto, mezclamos el zumo de limón con la ralladura de corteza y la anchoa muy picada y lo repartimos sobre la carne. Mantenemos el hervor un par de minutos. Espolvorear con el perejil picado antes de servir.

 

 

6 filetes gruesos de morcillo de ternera con hueso.
1 filete de anchoa.
100 g de harina blanca.
1/2 vasos de vino blanco seco.
1 limón.
2 cucharadas de perejil picado.
1 cucharada de mantequilla.
Pimienta negra.
Sal.

 

Pechugas de pollo al caramelo

 

Se sazonan con la sal y el limón las pechugas, se asan a la parrilla o la plancha. Cuando están ya dadas vuelta y casi terminadas de asar, se les coloca una rodaja de ananás sobre cada pechuga, para que la fruta tome temperatura. Se sirve cada pechuga con su rodaja de ananás en el plato y se lo cubre con una capa fina de caramelo caliente. Se acompaña con puré de manzanas.

 

 

4 porciones de pechugas de pollo.
4 rodajas de ananás.
Sal y jugo de limón.
Azúcar en punto de caramelo.

 

Riñones de ternera a la mostaza

Es muy importante limpiar bien los riñones antes de cocinarlos. Para ello, se elimina todo resto de grasa blanquecina que se vea adherida a la pieza.

Luego, con un cuchillo bien afilado, se les da la vuelta a los riñones, con la parte alveolada hacia la tabla y se quita el mayor rastro posible de la grasa que los atraviesa longitudinalmente.
Una vez hecho, se parten en dos, a lo largo, y se van soltando los pequeños alvéolos que forman la pieza, para poder retirar con facilidad el exceso de grasa, deteniéndonos en cada pequeño trozo.
Los pedazos resultantes, que se salpimentan, deberán tener un tamaño de 2 x 2 cm.

En una sartén antiadherente, bien caliente, se añade una pizca de mantequilla y una gota de aceite de oliva. Cuando la mantequilla empieza a espumar, se incorporan los riñones y se les dan unas vueltas rápidas, para que se doren ligeramente. Pasado un minuto, se vuelcan sobre un colador, apoyado sobre un gran bol. Así se elimina el primer jugo que sueltan los riñones y que no nos interesa en el guiso.

Se limpia la sartén, se pone a fuego vivo con una pizca de mantequilla y una gota de aceite y se sofríe la cebolleta unos minutos. Se saltean allí los riñones unos tres minutos más y, pasados, se añade el vino blanco, se deja reducir unos segundos y se rectifica de sal. Se quita la sartén del fuego, se pone la mostaza y un pedazo de mantequilla, se remueve y se incorpora el perejil fresco.

Es importante no partir los riñones en pedazos demasiado pequeños para evitar que se sequen y no hervir nunca en una salsa los riñones cocinados: quedarían duros como piedras.

2 riñones de ternera.
1 cebolleta fresca picada.
Una pizca de vino blanco.
Sal, pimienta recién molida.
Una cucharada de mostaza de grano.
Aceite de oliva.
Un pedazo de mantequilla.
Perejil picado.

Solomillo Ibérico Envuelto en Hojaldre

Dorar muy bien el solomillo y lo ponemos a enfriar, mientras hacemos la "crema". Lo salamos después. Hacemos la "crema", con un poco de aceite y la mantequilla. Doramos en esto la chalota y luego los champiñones, el paté, el brandy y el jugo de carne. Se deja hacer unos 15 min. (aprox.). (si se quiere como una crema sin tropezones, se tritura todo muy bien). Se deja enfriar bien. Cuando todo esté frío, ponemos el solomillo sobre el hojaldre y lo recubrimos con la pasta. Cerramos el hojaldre y al horno pintado con huevo a 180º 15 min.

500 gr. de solomillo.
200 gr. de hojaldre.
400 gr. de champiñones.
2 chalotas.
30 gr. de mantequilla.
100 gr. de paté.
40 ml. de Brandy.
200 ml. de jugo de carne.

Ternera a las Hierbas

Ponemos aceite como un dedo en una buena olla de barro, añadimos la cebolla muy cortada, ajos laminados y la zanahoria, dejamos que poche mucho a fuego lento, añadimos, el pimiento rojo, champiñones, laurel y dejamos pochar, en pochar todo y dejar que las verduras menguen a mitad de tamaño os llevara como 2 horitas, removiendo de vez en cuando.

Añadimos una vez bien hecho lo anterior el tomate en trocitos sin piel, dejamos que se consuma y ponemos la ternera junto a las hierbas, no dejar de mover hasta ver que la ternera esté completamente tierna.

Mientras y ya al final de la cocción pelamos las patatas, salamos y freímos en cuadraditos en abundante aceite de oliva, cuando estén a mitad de hacerse las retiramos y ponemos sobre papel absorbente, dejamos reservando hasta completar la cocción de lo anterior, volvemos a calentar la sartén de las patatas y cuando esté de nuevo caliente terminamos de hacer, escurrimos bien el excedente del aceite y volcamos sobre lo de la cazuela de barro, remover con suavidad retirando las hiervas y servir caliente.

1/2 kg de ternera melosa partida en trocitos pequeños.
1 zanahoria.
1 cebolla.
1 pimiento rojo.
1 pimiento verde picante o en su defecto dos guindillas ( opcional ).
1/4 de champiñones.
1 hoja de laurel.
4 patatas.
Aceite.
1 cucharada de concentrado casero de ternera o en su defecto una pastilla de avecrem.
1 ramillete de hierbas, tales como, romero, provenzales, hierba buena, cilantro.(se forma un ramillete y se ata con hilo de cocinar).
1 tomate.
2 ajos.

Zorza con Huevos

En un recipiente ponemos la carne y le añadimos la sal, el pimentón dulce y picante al gusto pero respetando la proporción, incorporamos también el ajo picadito y el medio vaso de agua. Se mezcla toda la zorza bien hasta que la carne quede con el color del pimentón. Se deja así durante un dia entero (24 h)en el frigorífico.

Para cocinarla se fríe en sartén con aceite de oliva bien caliente hasta que esté doradita. Se presenta en cada plato una ración de zorza y encima se le ponen dos huevos fritos y dos patatas cocidas al vapor. Las patatas pueden ser también fritas (va en el gusto).

1 kg. de lomo de cerdo fresco en dados.
8 huevos.
8 patatas pequeñas.
Aceite.
Sal.