PESCADOS

 

Atun en Salsa de Piquillos

En una sartén amplia ponemos medio dedito de aceite y pochamos muy bien la cebolla, añadimos los ajos laminados y dejamos que se sofrían.
Añadimos los pimientos enteros con su aceite y la guindilla si la ponemos, sofreímos ligeramente y ponemos la puntita de harina, dejamos que se tueste y añadimos el vino, ligamos bien y ponemos el atún cortado en tacos. Dejamos que se haga, mas o menos diez minutos y servimos caliente, acompañado de este cous - cous por ejemplo (ver receta en entrantes).

1 filete de atún grandecito.
1 cebolla.
3 ajos.
1 cdta de harina.
1 guindilla ( opcional).
5 pimientos del piquillo con su aceite.
1 vaso de ribeiro.

Bacalao Gratinado

En primer lugar se hace la mayonesa, ligando el aceite con las yemas, el limón y la sal y montando las claras a punto de nieve. Luego se mezcla todo con movimientos envolventes de abajo arriba. Se le puede añadir también una puntita de diente de ajo, de modo que quede ligeramente aromatizada.

Cocer las patatas y cubrir con ellas una fuente refractaria. Poner sobre ellas los lomos de bacalao y cubrir con la mayonesa. Se ponen a gratinar en el horno hasta que esté dorada la capa superior. Ese tiempo es suficiente para que se haga el pescado, y la mayonesa debe subir como un suflé. También se puede hacer con merluza o cualquier otro pescado.

Unos lomos de bacalao desalado y sin espinas.
Unas rodajas de patata cocida.
Un poco de salsa mayonesa.

Para la mayonesa:

Un huevo.
El zumo de un limón.
250 ml de aceite de oliva (se puede poner de girasol).
La puntita de un diente de ajo (0pcional).
Un poco de sal.

Corvina empanada

Limpiar el pescado y sacarle el espinazo sin separarlo, lavarlo bien y secarlo, sacándole un poco de carne del interior.

Masa: Poner la harina sobre la mesa junto con la manteca y trabajar con las manos ambos ingredientes hasta queden bien mezclados. Hacer un hueco y poner en él el huevo. Agregarle la salmuera necesaria para obtener una masa de consistencia regular. Una vez bien trabajada, se deja descansar, tapándola, durante 20 minutos.

Relleno: Mezclar todos los ingredientes del relleno, sazonando a gusto con sal y pimienta.

Decoración: Sazonar la corvina con sal; colocarle en su interior el relleno preparado y coser con hilo sobrante de la costura. Estirar algo fina las 3/4 partes de la masa, cuidando de que no se rompa (la masa debe tener el tamaño necesario para poder envolver en ella el pescado relleno). Envolver el pescado en la masa, tratando que la unión quede debajo del mismo y cuidando que el hilo sobrante de la costura quede afuera. Guardar todos los recortes de la masa sobrantes. Colocar el pescado así preparado sobre una placa se horno bien en-mantecada (la placa debe ser lo suficientemente grande como para que el pescado quede holgadamente en ella). Darle buena forma a la parte de la cabeza. Estirar la masa reservada y los recortes, algo fina. Cortar discos de 3, 2, 1/2 centímetros de diámetro, utilizando corta-pastas, copitas o tubitos que tengan esas medidas aproximadamente. Pintar con huevo batido toda la superficie de la masa, exceptuando la parte correspondiente a la cabeza. Imitar las escamas del pescado de la siguiente manera: Pegar ligeramente encimados los discos de menor diámetro a partir de la cola, calcular el lugar hasta donde llegan las escamas y seguir pegando los discos restantes por orden de tamaño, pintar toda la superficie con huevo batido (escamas, cabeza, cola).

Cocción: Cocinar el pescado en horno de temperatura moderada, de 1 a 2 horas. Dejar enfriar el pescado en la placa unos minutos, tirar del hilo hasta sacarlo totalmente, levantar el pescado con cuidado y colocarlo en una fuente adecuada grande, decorarlo con ramitas de perejil y con las ruedas de 1 limón torneadas. Nota Puede emplearse indistintamente pejerrey, anchoa o merluza. Es ideal para servir frío o en "comidas americanas"

1 corvina.
250 grs. de harina.
Huevo.
100 grs. de manteca.
1 taza de salmuera, pimienta.
1 limón.

Dorada con vinagreta de remolacha

En un cazo ponemos el zumo de remolacha, vino oloroso, el vinagre y el azúcar moreno a fuego lento para hacer una reducción.
En una sartén freiremos la remolacha cortada en dados con las pipas de girasól.
En una plancha engrasada cocinaremos las doradas, que hemos salpimentado, de forma que queden jugosas.
Presentamos la dorada abierta en libro con la remolacha y las pipas por encima y la reducción.

4 doradas de ración
2 remolachas cocidas
75 gr. de pipas peladas
1 taza de zumo de remolacha
1 copa de vino oloroso
1/2 copa de vinagre de Jerez
2 cuch. colmadas de azúcar moreno
aceite de oliva virgen, sal y pimienta blanca

Emperador a la Plancha

Preparamos una vinagreta con el vinagre, el aceite, los ajos picados y el perejil picado. Salamos y rebozamos el emperador con esta salsa con nuestras manos y dejamos reposar una o dos horas antes de cocinarlo. Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos en rodajas. Ponemos a cocer las patatas en la olla exprés unos 7 min. A máxima potencia con un poco de sal y las dos hojas de laurel. Freímos el emperador y presentamos junto con las patatas. Servimos las patatas con un poco de pimentón espolvoreado por encima.

4 filetes de emperador.
1 diente de ajo.
Perejil.
Aceite de oliva.
Vinagre.
4 patatas medianas.
2 hojas de laurel.
Sal.

Filetes de Pescado al Aroma de Azafrán

Hacer un caldo con los desperdicios del pescado (raspas y cabeza) cociéndolas con agua, sal y perejil durante 10 minutos. Con el horno precalentado a 200 grados se preparan los filetes (salpimentados y con un poco de aceite) en una bandeja de hornear y se mantienen en el horno durante 12 minutos (si es rodaballo… en caso de ser otro pescado más recio habría que dejarlo unos minutos más). Las patatas se cortan finas en rodajas, se salan y se fríen en sartén o freidora. El caldo de pescado se cuela, se le añade el azafrán (majado aparte con un poco del mismo caldo) y el vaso de cava o vino. Se deja reducir unos minutos y se añade un poco de harina para espesar la salsa. Y ya está: se prepara una base de patatas fritas en cada plato con los filetes de pescado encima y se ’salsea’ ligeramente el conjunto.

500 grs. de filetes de pescado (de rodaballo a ser posible y si no algo similar).
3 o 4 patatas.
1 vaso de cava o de vino blanco.
Harina de maíz.
Perejil.
Azafrán.
Aceite.
Sal.
Pimienta.

Gallos a la Plancha

Salamos y rebozamos los gallos en harina, los sacudimos un poco uno con otro para quitarle el sobrante de harina. Ponemos un chorro de aceite en una sartén y echamos 2 ajos partidos por a mitad a freír. Cuando estén medio dorados echamos los gallos de uno en uno, si nos caben dos mejor. Freír por ambas caras unos 30 segundos por cada una. Servir calientes. Podemos acompañar con una rica salsa ali-oli

4 gallos.
2 dientes de ajo.
Aceite de oliva.
Harina.

Hamburguesas de Salmón

Tritura el salmón en la picadora. A continuación, añade la cebolla picada, sal y la fécula de patata. Prepara con esta mezcla 8 hamburguesas pequeñas y cocínalas a la plancha.

500 gramos de salmón.
3 cucharaditas de cebolla muy picada.
3 cucharadas soperas de fécula de patata.
Aceite de oliva.
Sal.

Kokotxas de merluza en salsa verde

Limpiar las kokotxas y quitar las pieles sobrantes. Secar las kokotxas con cuidado y condimentar con pimienta negra. Poner en una cazuela en ajo picado. Dejar que se dore a fuego lento y sin dejar de remover.

Retirar la cazuela del fuego cuando se haya dorado el ajo. Dejar enfriar. Introducir las kokotxas en la cazuela. Poner el fuego al mínimo y no remover todo el rato. Sin dejar de mover retirar la cazuela del fuego cada vez que rompa a hervir, y volver a poner al fuego cuando baje el calor.

A causa de la mezcla entre el pescado, el aceite y el ajo, se formaran unas pequeñas bolas blancas. Seguir cocinando hasta que se obtenga una crema ligera y bien ligada. Añadir fumet de pescado caliente si la crema queda muy espesa. Por último, espolvorear el perejil picado y volver a calentar.

16 kokotxas de merluza.
2 cucharadas de perejil picado.
2 dientes de ajo picados.
1/2 vaso de aceite de oliva.
Sal.
Fumet de pescado.
Pimienta.

Lubina a la Sidra

En una sartén, derretimos la mantequilla y añadimos la cebolleta picada. Dejamos que se haga un poco y añadimos el lomo de lubina salpimentado y enharinado.

Vertemos un chorro de sidra, añadimos las verduras cortadas en juliana y le damos la vuelta a la lubina, para que se haga por los dos lados. salpimentamos y dejamos que se haga.

Cuando la lubina esté en su punto, la sacamos y dejamos que la salsa reduzca. Servimos la lubina, con la salsa, y espolvoreamos perejil picado por encima.

1 lomo de lubina.
1 zanahoria.
1 puerro.
1 nabo.
Apio.
1 chorro sidra.
40 gr. mantequilla.
1 ó 2 cebolletas.
Perejil.
Sal.
Pimienta.

Mero con Alcachofas

Hacemos una mezcla mas bien espesita con la harina y el agua. Salamos los filetes de mero y los troceamos de manera que nos queden trozos pequeños. En forma de cuadritos. Rebozamos en la mezcla de harina y agua y freímos. También freímos los corazones de alcachofas en abundante aceite muy caliente. Presentamos juntos en un plato.

4 filetes de mero.
2 latas de corazones de alcachofas.
Harina.
Agua.
Sal.

Pescadilla en Salsa de Avellanas

Ponemos las cebollitas en la sartén con el aceite del embotado, añadimos los dos ajos aplastados con la mano y con su piel, rehogamos y una vez bien sofrito apartamos los ajos, quitando las pieles y ponemos en un mortero donde añadiremos, sal, un buen puñado de perejil fresco, avellanas y majamos bien, añadimos la harina y con el vino revolvemos bien, reservamos, en la sartén añadimos el tomate y una puntita de pimentón y las gambitas , si se quiere las guindillas, ponemos el pescado encima sin volverlo a tocar y el majado, movemos con la ayuda del asa y dejamos cocer tapada la sartén 15 minutos a fuego moderado. Servir bien caliente y como guarnición un buen cous - cous.

1/2 vaso de salsa de tomate casera ( tomate frito, en su defecto de lata)
2 ajos.
5 cebollitas confitadas (en su defecto 1 cebolla).
pimentón dulce de la Vera.
10 gambas peladas (sirven congeladas).
1 vaso de ribeiro.
1 cdta de harina.
perejil.
10 avellana.
1 pescadilla grande sin espinas, en dos cuerpos.
2 guindillas (opcional).

Revuelto de Bacalao con Espárragos Trigueros

En una sartén con el chorro de aceite y a fuego medio sofríe el espárrago trocead (desecha la parte inferior del tallo), estarán hechos cuando se vean medio doraditos. Añade el bacalao troceado fino y sin piel, dale unas vueltas para que se mezclen los sabores y seguidamente casca los huevos y ponlos en la sartén.

Con un utensilio de madera arrima la clara hacia el centro de la sartén para que le de más calor con el fin de que cuaje y las yemas ponlas en la periferia de la sartén para que no se hagan demasiado es decir para que queden jugosas. Sala poco ya que el bacalao tiene algo de sal. Ahora es el momento de mezclar todo el conjunto y retirarlo enseguida de la sartén para que el calor de la sartén no lo cuaje demasiado.

Colocar el revuelto en plato bonito y a su alrededor pintar con salsa de trigueros ayudados con una cuchara. La salsa de trigueros se hace con unas puntas de espárragos trigueros dorándolas en aceite, cuando tomen color se tritura y ya queda lista.

2 huevos frescos y una yema.
Bacalao desalado troceado fino (bolsa de migas de bacalao).
6 espárragos trigueros en trocitos (de bote).
Un chorro de aceite de oliva.
Salsa de los trigueros.
Sal.

 

 

Sardinas al Romero

 

Limpiar bien las sardinas. Abrirlas, descamarlas y quitarles la cabeza. Colocar en capas, abiertas en un recipiente con algo de aceite. Taparlas y hornear 10 minutos a la máxima potencia. Dejar reposar 2 minutos y ya están listas para servir.

 

 

700g de sardinas.
2 cucharadas de aceite de oliva.
Romero picado.
Sal.

 

Truchas con Queso

Pelar el ajo y la cebolla y picarlos finamente. Pasar los tomates por la batidora. Rehogar el ajo, la cebolla y los tomates en el aceite de oliva, a fuego vivo, unos minutos. Sazonar con sal y pimienta.

Limpiar las truchas y colocarlas en una fuente al horno. Verter sobre ellas la salsa de tomate, cubrir con una hoja de papel de aluminio y hornear a 200º durante 25'.

Cuando falten 10' para terminar la cocción, agregar dos lonjas de queso sobre cada trucha.

Servir decorado con perejil y albahaca picados.

 

 

4 truchas medianas.
8 lonjas de queso de raclette.
1 latita de tomates pelados.
5 dl. de aceite de oliva.
1 diente de ajo.
100 gr. de cebolla.
Albahaca y perejil.

 

 

Vieiras Rellenas de Pescado

Hervimos la pescadilla, cuando enfríe la desmenuzamos, ojo! con las espinas.

Sofreímos la cebolla bien picada junto a los ajos, añadimos los palitos y la gambas, cuando este todo bien pochado la pescadilla libre de espinas y la harina, mezclamos bien y ponemos la leche a poquitos, rectificamos de sal y ponemos la pimienta y nuez moscada.

Tiene que quedarnos una crema, apartamos del fuego y ponemos los huevos batidos, revolvemos, rellenamos las vieiras y gratinamos, precalentar el horno a 190º, cuando alcance la temperatura metemos y dejar que tomen un ligero color dorado, servir muy calientes.

 

 

5 palitos de cangrejo.
1 pescadilla grande.
2 huevos.
1 cda de harina.
1/4 de gambas.
1 cebolla.
2 ajos.
sal.
pimienta.
nuez moscada.
200 ml de leche.